La Gastronomía de Moquegua
Alex Anastacio Garcia
Febrero-2013
Índice
1. Introducción
2. Principales lugares turísticos
2.1 Museo Contisuyo
2.2 La Casa de las 10 Ventanas
2.3 Torata
2.4 Molinos de Piedra de Torata
2.5 Aguas Termales – Putina
2.6 Casa Chocano
2.8 Plaza de Armas
2.9 Templo de San Gerónimo
2.10 Muelle Fiscal
2.1 Museo Contisuyo
2.2 La Casa de las 10 Ventanas
2.3 Torata
2.4 Molinos de Piedra de Torata
2.5 Aguas Termales – Putina
2.6 Casa Chocano
2.8 Plaza de Armas
2.9 Templo de San Gerónimo
2.10 Muelle Fiscal
3. Gastronomía
3.1 Introducción
3.1 Introducción
3.2 Patasca moqueguana
3.3 Picante de cuy
3.4 Chupe de camarones
3.5 Parihuela
3.3 Picante de cuy
3.4 Chupe de camarones
3.5 Parihuela
4. Postres
4.1 Alfajor de Penco
4.2 Guargueros
4.3 Tortillas de Maiz
4.4 Manjar Blanco
4.1 Alfajor de Penco
4.2 Guargueros
4.3 Tortillas de Maiz
4.4 Manjar Blanco
5. Conclusiones
6. Bibliografía
Moquegua
Durante el
Horizonte Temprano la región estuvo asimilada por la Cultura Pucará; en el
Horizonte Medio, por la Cultura Tiahuanaco. Después dominaron los reinos
aymaras. Con los años, toda la región quedó bajo el dominio del Imperio
incaico. Alrededor de 1540, más o menos, llegaron los primeros españoles en
busca de tierras para establecerse. Uno de los trece de la isla del Gallo,
Juan de la Torre, capitaneó la dominación entre las montañas de Huaynaputina y
Tixan. Con la fundación de la ciudad de Moquegua (1541) y se ubicó a su
primeras familias españolas, también se creó, al mismo tiempo, la Caleta de Ilo
( Hoy puerto de Ilo )Posterior a la Independencia del Perú, la
división administrativa del país se conservó al de la colonia con mínimos
cambios, es así como Moquegua pasó de formar uno de los Repartimientos de la
Intendencia de Arequipa a ser una de las siete Provincias del Departamento de
Arequipa, situación que se conservó hasta la década de 1830, Sin embargo se
dispone que se cree un nuevo Departamento en el Perú del Sur, el llamado Departamento
Litoral con las entonces provincias arequipeñas de Arica y Tarapacá.
Una vez disuelta la confederación, se disuelve este nuevo departamento, al que
posteriormente se reorganiza agregándole la Provincia de Moquegua, pasando a
denominarse Departamento de Moquegua.Moquegua se caracteriza por sus fuentes
termales, la actividad geotérmica se manifiesta en la provincia de Sánchez
Cerro en innumerables brotes de vapor, gases a ambos lados del río brotan
surtidores de agua caliente a 72 grados de temperatura que dan al agua del río
diversos tonos de coloraciones del rojo y del amarillo; entre las más
importantes mencionamos en Omate a Ullacan, Ichuña, Cadenas y Puquina; en
Mariscal Nieto se encuentran Puquina y las Cadenas en el distrito de San
Cristóbal. El Puerto de Ilo donde se acentúa una próspera industria pesquera y
donde se encuentra la Planta de Fundición de Cobre y el Yacimiento de Cuajone,
de características internacionales por contar con grandes y modernos muelles
donde acoderan los barcos en busca de mineral y de harina de anchoveta. La
Región Moquegua presenta una variedad de paisajes que muestra desde lagunas rodeadas
de exuberante vegetación pasando por valles que se extienden en los contrafuertes
de la sierra; y anchos como sobrecogedores tablones de arena, constituyéndose
en un gran aliciente turístico. Son atractivos de la ciudad de Moquegua, además
de su agradable clima, benigno y acogedor, sus casonas de portadas blancas y puertas
de cedro tallado con sus ventanas sevillanas.
Principales lugares de turísticos:
En Moquegua
existen una gran variedad de centros turísticos capaz de deleita al público
tanto nacional como extranjero que continuación se detallara algunos de sus
centros turísticos lo cual hace que Moquegua sea tan visitada:
Museo Contisuyo
Construido en
1994 dentro de las ruinas de lo que fuera la iglesia matriz Santa Catalina de
Alejandría.
En el museo se exhiben piezas de cerámica, textiles, objetos de oro y plata y otros testimonios de las culturas Wari y Tiahuanaco, así como objetos de las culturas locales Chiribaya, Tumilaca y Estuquiña, pueblos preíncas que se asentaron en los valles de Moquegua e Ilo.
En el museo se exhiben piezas de cerámica, textiles, objetos de oro y plata y otros testimonios de las culturas Wari y Tiahuanaco, así como objetos de las culturas locales Chiribaya, Tumilaca y Estuquiña, pueblos preíncas que se asentaron en los valles de Moquegua e Ilo.
La Casa de las 10 Ventanas
Esquina
calles Ayacucho y Tacna. Visitas: L-V 8:00-13:00 y 16:00-19:00.
Llamada así por las diez ventanas que dan a la calle Tacna las cuales llevan delante una reja metálica con la ornamentación propia de la zona. El diseño representa una época de la arquitectura local y todas llevan delante una reja metálica con la ornamentación propia de la zona. La construcción es de dos plantas y en la segunda se observa un balcón de cajón corrido construido en madera, con columnas del mismo material. La estructura de este segundo nivel es de quincha y parte del piso es de piedra canteada. La portada principal es de piedra calcárea o caliza. Actualmente funciona en este inmueble el Correo Central de la ciudad.
Llamada así por las diez ventanas que dan a la calle Tacna las cuales llevan delante una reja metálica con la ornamentación propia de la zona. El diseño representa una época de la arquitectura local y todas llevan delante una reja metálica con la ornamentación propia de la zona. La construcción es de dos plantas y en la segunda se observa un balcón de cajón corrido construido en madera, con columnas del mismo material. La estructura de este segundo nivel es de quincha y parte del piso es de piedra canteada. La portada principal es de piedra calcárea o caliza. Actualmente funciona en este inmueble el Correo Central de la ciudad.
Torata
A 24 km de la ciudad de Moquegua (25 minutos en auto o 40 minutos en transporte público).
Se caracteriza por casas con tradicionales techos de mojinete. Destacan su iglesia parroquial, los molinos de piedra de la época virreinal y los restos arqueológicos de Sabaya, lugar considerado un centro administrativo inca. En la zona se encuentran también los sitios arqueológicos de Torata Alta, Ccamata o Pampa Colorada, el mítico Cerro Baúl y su hermosa campiña, donde se ha implementado un complejo turístico.
A 24 km de la ciudad de Moquegua (25 minutos en auto o 40 minutos en transporte público).
Se caracteriza por casas con tradicionales techos de mojinete. Destacan su iglesia parroquial, los molinos de piedra de la época virreinal y los restos arqueológicos de Sabaya, lugar considerado un centro administrativo inca. En la zona se encuentran también los sitios arqueológicos de Torata Alta, Ccamata o Pampa Colorada, el mítico Cerro Baúl y su hermosa campiña, donde se ha implementado un complejo turístico.
Molinos de Piedra de Torata
Datan del siglo XVIII y conservan las características arquitectónicas de la región, con paredes de adobe y techos en forma de mojinete. La laja, piedra de la región, es utilizada en los zócalos del recinto como en los muros de la fachada, las gradas y las veredas de acceso. Actualmente, según la molienda que se produce en el lugar, sirven para obtener la harina de trigo, maíz y cebada para diversos productos como el prestigiado pan de Torata, roscas y guargüeros
Datan del siglo XVIII y conservan las características arquitectónicas de la región, con paredes de adobe y techos en forma de mojinete. La laja, piedra de la región, es utilizada en los zócalos del recinto como en los muros de la fachada, las gradas y las veredas de acceso. Actualmente, según la molienda que se produce en el lugar, sirven para obtener la harina de trigo, maíz y cebada para diversos productos como el prestigiado pan de Torata, roscas y guargüeros
Aguas Termales - Putina
Esta zona está ubicada en el pueblo de Calacoa y se caracteriza por sus grietas y surtidores tipo geisser, que alcanzan hasta los 5 metros. También existen pozas naturales de diferentes tamaño
Esta zona está ubicada en el pueblo de Calacoa y se caracteriza por sus grietas y surtidores tipo geisser, que alcanzan hasta los 5 metros. También existen pozas naturales de diferentes tamaño
Casa Chocano
propia de
mediados del siglo XVIII, se conserva hasta hoy. Actualmente funciona allí un
restaurante.
En el interior se conserva una gran variedad de objetos, muebles y útiles de la época. El salón principal es de clásico estilo Luis XV y allí se guardan planchas de carbón, vitrolas, mesas y mobiliario, así como un crucifijo del siglo XVII que lleva una perla cultivada muy grande en el centro de la corona de espinas. La casona está vinculada a los padres de José Santos Chocano, el "Poeta de América" y a la madre de José Carlos Mariátegui, ya que éstos vivieron en ella. Casi destruida por el terremoto de junio del año 2001, la casona ha sido restaurada por el Gobierno Regional de Moquegua
En el interior se conserva una gran variedad de objetos, muebles y útiles de la época. El salón principal es de clásico estilo Luis XV y allí se guardan planchas de carbón, vitrolas, mesas y mobiliario, así como un crucifijo del siglo XVII que lleva una perla cultivada muy grande en el centro de la corona de espinas. La casona está vinculada a los padres de José Santos Chocano, el "Poeta de América" y a la madre de José Carlos Mariátegui, ya que éstos vivieron en ella. Casi destruida por el terremoto de junio del año 2001, la casona ha sido restaurada por el Gobierno Regional de Moquegua
Plaza de Armas
Centro de la ciudad
de Ilo.
Centro de actividades cívicas, a sólo 2 cuadras de la glorieta y el malecón
costero; luce una pileta en forma de concha de abanico.
Templo de San Gerónimo
Construido en 1871 en madera y revestimiento de calamina, hoy está remodelado y
ampliado. Posee una antigua pila bautismal constituida por una concha marina,
traída desde París. Consta de una sola nave de planta rectangular, con un coro
alto y fachada simétrica que termina en una torre central con una leve
curvatura en el remate. El techo tiene estructura de tijeral de madera, con
cubierta de calamina. Llama la atención una de las tres campanas del
campanario, que lleva grabado el año 1647. Las paredes internas de la iglesia
estuvieron decoradas con pinturas con motivos de plantas y ángeles, de las que
se conservan algunas muestras, especialmente en las esquinas y en el zócalo
superior.
Muelle Fiscal
Construido a fines de siglo XIX, con soportes de hierro, plataforma de madera y
escaleras laterales. Aún quedan huellas de las líneas férreas y soportes de
viejas grúas como prueba de la esforzada labor portuaria que se realizaba
antiguamente.
En
la Gastronomía
Patasca moqueguana o caldo de mondongo
INGREDIENTES:
2 k de
camarones
1 k de papas
200 gr. de
habas
100 gr. de
ají panca molido
2 cucharadas
de ají amarillo molido
200 gr. de
maní tostado
1 cebolla
1 taza de
caldo de cabezas de camarón
Dos dientes
de ajo
Cochy ugo
Aceite Comino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN:
Preparar un
aderezo con aceite, cebolla picada, ajo, ajíes molido, sal, comino y
pimienta. Añadir la taza de caldo y las habas peladas. Luego
agregar las papas cocidas. Cocer unos minutos y agregar el
maní tostado y el cochayuyo al gusto (que ha de haber estado de un
día para otro). A tan solo ocho minutos para que esté cocido, agregar los
camarones enteros y tapar la olla.
Picante
de cuy
Ingredientes:
- Tres o
cuatro cuyes
- Dos kilos de papas sancochadas en rodajas
- 50 grs. de mani tostado molido
- Ocho dientes de ajo
- Seis ajies frescos, colorados o amarillos
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 taza de agua
PREPARACIÓN:
1. Lo mejor es que
compres los cuyes pelados y limpios, y si no es asi debes pelarlos ocn agua
hirviendo; luego de limpiarlos, cualgalos un par de horas para que se oreen y
escurran bien.
2. El siguiente paso es bañar el cuy, por dentro y por fuera, con un aderezo
hecho en base a ajo, sal, pimienta y comino.
3. Ya puedes colocarlos en una azadera y ponerlos al horno. Sin embargo,
tambein se les puede asar ala brasa con un palito atravesado.
4. Comprueba que esten tiernos y dorados antes de ponerlos en una fuente con
las papas sancochadas, cortadas en rodajas.
5. Prepara la salsa que vas a verter en la fuente. Esta consiste en un aderezo
con aceite, ajies ajos y mani tostado, el cual ahogaras con media taza de agua,
que puede ser aquella donde sancocharon las papas, o bien un cucharon de caldo.
6. Deja
cocinar esta salsa unos minutos; despues retirala del fuego y usala para bañar
con ella a los cuyes
Chupe de camarones
Ingredientes:
1 kg de
camarones.
8 tazas de
agua.
1/2 taza de
aceite.
3 dientes de
ajo picados.
2
cebollas picadas.
3
cucharadas de ají panca molido.
Ají
verde molido a gusto.
1
cucharadita de orégano.
1 rama
de huacatay.
1/2 kg
de papa amarilla.
1/2 taza de
arvejas.
100 gr
de queso fresco picado.
4
huevos.
1 1/2
taza de leche evaporada.
Lavar y
limpiar los camarones, retirar el coral y reservar las colitas. Hervir los
cuerpos de los camarones en la mitad del agua hasta que cambien de color.
Cocinar de 5 a 8 minutos, licuar y colar. Freír en aceite caliente los
ajos, la cebolla y los ajíes. Agregar los corales disueltos en media taza de
agua y colados, añadir el orégano, el huacatay, el licuado de los cuerpos de
los camarones y el resto de agua. Dejar hervir. Añadir el arroz, las papas
peladas y las arvejas. Salpimentar. Cocinar hasta que todo esté a punto.
Incorporar las colitas de camarones peladas y dejar hervir por 3 minutos.
Añadir, ya para servir, el queso, los huevos y la leche.
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Ingredientes
:
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Preparación:
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Postres de Moquegua
Alfajor de Penco
Ingredientes:
- 1 taza de
harina sin preparar
- 2 cucharadas de margarina derretida
- 4 yemas
- 1 clara
- 1 pizca de polvo de hornear
- 1 cucharadita de pisco
- Aceite para freír
- Manjarblanco al gusto para rellenar
- Azúcar impalpable para decorar
PREPARACIÓN:
Cernir la
harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar las yemas
mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría. Amasar ligeramente hasta
que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta con un paño o
secador. Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar
tiras de 10 cm. De ancho aproximadamente. Cortar cuadros y unir los bordes con
clara de huevo. Freír en abundante aceite. Rellenar las puntas con manjarblanco
y espolvorear con azúcar impalpable.
Guargüeros
Ingredientes:
250 grs. de harina sin
preparar
4 claras
4 yemas
1 cucharada de margarina
1cucharadita de pisco
1 pizca de polvo para
hornear
½ taza de aceite
250 grs. de manjar
blanco
Azúcar en polvo al gusto
Receta para preparar los
guargüeros:
Preparación:
Cernir la harina y el
polvo de hornear.
Hacer un hoyo en el
centro y añadir las yemas el pisco y la margarina.
Unir la masa, amasar y
descansar cubierto por un paño húmedo durante 30 minutos.
Pasados los 30 minutos
estirar la masa muy fina con un rodillo.
Cortar la masa en
cuadros medianos.
Unir las puntas opuestas
con la clara.
Freír en abundante
aceite caliente.
Rellenar con manjar
blanco y espolvorear el azúcar
Tortillas de Maíz
Ingredientes:
2 tazas de
maíz licuado ( en lata o natural )
8 cucharadas de leche en polvo 2 tazas de harina de trigo ½ taza de harina de maíz 3 cucharadas de margarina 1 ½ de edulcorante en polvo 2 tazas de queso rallado 2 cucharaditas de polvo de hornear |
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Preparación:
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Licuar el
maíz junto con la leche (si el maíz es natural, licuarlo con una taza de
agua, si es enlatado, con su propia agua). Agregar la leche, la margarina, el
edulcorante, el polvo de hornear y batir a una velocidad suave o
preferiblemente con batidora de mano.
Mezclar la masa con el queso rallado. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 350° por 40 minutos. |
||
Manjar Blanco
Ingredientes
.6 litros de leche
.4 tazas (800 g) de azúcar
.1 palo de vainilla
Preparación
1. En una olla gruesa o paila de cobre debes colocar la leche, azúcar y vainilla. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo, y al soltar el primer hervor colocar en la olla un plato de postre hondo, boca abajo (esto evita que la leche suba). Cocinar 1 hora o hasta que el plato no aflore más a la superficie, sin revolver.
2. Retirar el plato cuidadosamente de la olla, reducir el calor y cocinar, revolviendo constantemente, 1 hora o hasta que esté a punto; ligeramente espeso y de color caramelo claro. Retirar del fuego y envasar caliente en frascos, pocillos, lo que tu quieras.
Y listo
.6 litros de leche
.4 tazas (800 g) de azúcar
.1 palo de vainilla
Preparación
1. En una olla gruesa o paila de cobre debes colocar la leche, azúcar y vainilla. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo, y al soltar el primer hervor colocar en la olla un plato de postre hondo, boca abajo (esto evita que la leche suba). Cocinar 1 hora o hasta que el plato no aflore más a la superficie, sin revolver.
2. Retirar el plato cuidadosamente de la olla, reducir el calor y cocinar, revolviendo constantemente, 1 hora o hasta que esté a punto; ligeramente espeso y de color caramelo claro. Retirar del fuego y envasar caliente en frascos, pocillos, lo que tu quieras.
Y listo
Conclusiones
A través de la historia, Moquegua y sus
alrededores han sido conocidos con diferentes nombres. Los posibles nombres
originales, en quechua y aimara,
del lugar en el que los españoles fundarían la ciudad, era Moquehua o Mukiwa, del cual se derivó hacia Moquegua. Probablemente, en 1541, cuando sus 13
conquistadores, de los cuales poco se conoce, a
excepción de Pedro Cancino y Juan de la Torre fundaran la ciudad le dieron el
nombre de Moquehua. Sin embargo, años más tarde, el más tarde virrey Diego Fernández de Córdoba,
Marqués de Guadalcázar, el nombre se cambia por el de Villa de Santa Catalina de Guadalcázar del Valle de Moquegua,
elevándola también al rango de Cabeza de Provincia.
Entre
tantas regiones que posee Perú hoy te comentaremos sobre una de las dueñas de
las atracciones turísticas mas relevantes: Moquegua, la misma que se sitúa
al sur del Perú en la parte más amplia del valle.
Bibliografía
